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vetcook

J'ai goûté cette recette étonnante lors d’un dîner étoilé à Cordeilhan-Bages dans le Médoc alors que Thierry Marx y officiait encore. C’est en fait Jean-Luc Rocha (MOF) qui m’en avait fait la démonstration le matin du dîner lors d’un cours mémorable. Il a depuis pris les rennes du restaurant en conservant les étoiles. En refaisant les recettes à la maison, je n’arrivais pas à faire les tuiles, je lui ai écrit et il m’a gentiment répondu (il y avait en fait une coquille dans le poly distribué ce jour-là).

 

- 4 pavés de bar avec la peau mais écaillés

- 30g d'huile olive

- 50g de noisettes

- 3 bananes pas trop mûres

- 265g de vinaigre de Xérès

- 15g de vinaigre balsamique

- 30g de chocolat noir amer (ex : 90%)

- quelques branches de romarin frais

- 50g de sucre

- 125g sucre glace

- 125g beurre

- 45g de cacao en poudre (type Van Houten)

- 80g de farine

- 125g de blancs d’œufs

- du sel de Maldon

 

 

Pour obtenir le caramel de Xérès au cacao : faire réduire 250g de vinaigre et le sucre en poudre (bien mettre en route la hotte aspirante car ça pique les yeux !!!), ajouter le chocolat amer en morceaux quand la consistance est sirupeuse.

Pour les tuiles au cacao et au sel de Maldon : mélanger le sucre glace, le beurre fondu, la farine, les blancs d’œuf et le cacao en poudre. Etaler sur un Exopat (se servir d'un gabarit pour des bords plus réguliers), ajouter un peu de sel de Maldon à la surface et passer au four 6 minutes à 170-180°C.

Couper les bananes en morceaux de 3cm environ et faire tiédir avec 15g de chacun des deux vinaigres sans les écraser.

Dans la poêle : mettre huile d’olive, la branche de romarin et les noisettes concassées à feu moyen quelques minutes. Cuire le poisson côté peau, le retourner au dernier moment pour finir la cuisson.

 

Dresser le poisson sur les bananes et entourer de l’huile parfumée, du caramel Xérès-cacao et de noisettes, planter un bout de romarin et poser une tuile cacao.

 

Cette recette fonctionne aussi avec des dos de cabillaud voire des pavés de saumon.

 

Je n'ai pas de photo de mon plat alors voici la photo de Chantal (célèbre blogueuse, créatrice d'"Assiettes gourmandes") qui est, elle aussi, une adepte de Jean-Luc Rocha.

Barly et la chocolaterie - Plat d'Un Dîner Presque Parfait M6

Voici le lien vers le restaurant étoilé et son école de cuisine à Cordeillan-Bages.

édité par vetcook - - plat, poisson, un diner presque parfait

Commentaires

Pseu 11/01/2013 08:56

Coucou, après avoir vu la rediff de l'émission (on ne voit pas tout, mais je pense que tu as été courageux et je déplore que tu n'ai pu faire de belle rencontres humaines), je me suis dit ça il faut que je goûte... donc je vais essayer de refaire et je te dirais ;)...
Sinon le sel de Maldon, tu les trouves en épicerie fine?
Je t'embrasse très fort ainsi que Blandine.... et encore bravo pour ta prestation
Céline C

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Un véto aux fourneaux...

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