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vetcook

Pour ce deuxième essai de cromesquis (le premier était avec du chocolat), j’ai repris une recette présentée aux Rencontres Iodées de Royan.

 

Pour cette recette : j’ai congelé (pour le durcir) un beurre de basilic et une huître avant de panner et de frire l’ensemble. Le résultat est bluffant : c’est croustillant mais ça coule, l’huître reste crue mais légèrement tiédie, on a un petit côté beurre d’escargot mais qui sent bon le Sud (basilic oblige, pas de persil !). C’est adorable : à refaire absolument !

 

Cromesquis d'huître

8 huîtres n°2 (ou n°3)

80g de beurre ½ sel

Ail en poudre

Basilic frais

Piment d’Espelette

1 œuf

Farine

Chapelure

 

 

Ouvrir les huîtres et retirer toutes les impuretés en les retournant rapidement dans un bol d’eau froide. Cette technique m’a été dévoilée par Jean-Luc Rocha (MOF) lors d’un cours à Cordeillan-Bages : c’est dingue la quantité de petits morceaux de coquille qui tombent au fond et qui auraient été très désagréables en bouche. Les égoutter sur du papier absorbant.

Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huître
Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huître

Préparer le beurre de basilic en mélangeant au mixer le beurre, les feuilles de basilic lavées, du piment d’Espelette et de l’ail en poudre. Saler et poivrer.

 

Remplir de beurre de basilic le moule à demi-sphères en silicone, en laissant la surface légèrement concave (comme un nid). Placer une huître TRES BIEN EGOUTEE dans un nid sur deux et mettre à durcir au congélateur.

Former des boules en réunissant deux demi-boules de beurre de basilic (une avec huître et une sans) et lisser avec les doigts afin de bien emprisonner l’huître et de bien faire se coller les deux parties. La chaleur des mains suffit à ramollir le beurre afin de lisser et de souder la boule.

Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huîtreCromesquis d'huître
Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huître

Paner les boules en les passant successivement dans la farine, l’œuf battu, la chapelure, l’œuf battu et la chapelure. Réserver au frais jusqu’au service.

 

Frire les cromesquis 2 minutes dans de l’huile à 170°C pour leur donner une belle coloration et les égoutter sur du papier absorbant.

Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huître
Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huître

On peut les servir sur des pics si on le souhaite.

ATTENDRE 3 MINUTES avant de déguster afin de ne pas se brûler !

Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huître
Cromesquis d'huître
Cromesquis d'huîtreCromesquis d'huître

Quel délice...

Pour finir, voici le lien vers le très beau blog de Dominique qui a présenté cette recette en Octobre 2012.

édité par vetcook - - apéro, fruits de mer, entrée, entree

Commentaires

fred 12/11/2014 16:48

bonjour,
est ce qu'on peut faire la même chose avec une moule?Dans ce cas est il possible de la congeler crue sans risque?

Chantal 11/09/2013 22:47

Superbe! J'avais aussi adoré cette recette à Royan

Chantal 11/09/2013 22:46

Superbes ces cromesquis! J'avais aussi adoré cette recette à Royan!

Dominique 04/09/2013 15:31

Superbe résultat, bravo! Essayez cet hiver avec des escargots, c'est délicieux!

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