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vetcook

Aujourd'hui, premier essai d'éclairs. Ma femme a choisi le parfum: ce sera des éclairs mangue-violette !

J'ai donc choisi des mangues Picard surgelés car je suis sûr qu'elles sont toujours mûres.

Sinon, j'ai commandé du sirop de glucose pour le fondant, une nouvelle douille crénelée et un rouleau professionnel de poches à douille jetables.

Crème mangue-violette

Eclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violetteEclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violetteEclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violette
Eclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violette

Il faut :

3 mangues bien mûres

20g de violettes cristallisées

4g de gélatine

230g de mascarpone

Passer au blender les fruits et les violettes cristallisées (on obtient environ 230g de purée de fruits). On en fait chauffer 1/3 afin d’y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l’eau. Enfin on réunit la purée froide, la purée chaude et le mascarpone et on réserve12h au réfrigérateur.


La crème est peu appétissante car assez pâle : le colorant qu'il doit y avoir dans des violettes, mélangé au jaune des mangues, donne une couleur terne... mais elle est merveilleuse au goût.

Pâte à choux

Eclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violetteEclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violette
Eclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violetteEclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violette

Bon, pas trop de problème a priori. La recette de C.Adam propose l’utilisation de poudre de lait, et comme je suis bête et discipliné je vais suivre au gramme près les recommandations du chef !

Alors pour 500g de pâte (soit 10 éclairs) il faut :

160g d’eau

3g de sucre

70g de beurre en morceaux

3g de sel

15g de poudre de lait

90g de farine

3 œufs entiers (160g)

 

Mettre eau+sucre+beurre+sel à bouillir, ajouter la poudre de lait et remettre à bouillir. Hors du feu, ajouter la farine petit à petit en fouettant. Quand elle est bien incorporée, faire dessécher à feu doux 5 minutes en remuant à la spatule. Dans un saladier, ajouter les œufs un à un.

Dresser la pâte en boudins parallèles sur la plaque siliconée en utilisant la poche avec la douille PF16 et hop au four à 180°C pendant 40minutes SANS OUVRIR LA PORTE !!!

 

Aucun problème pour tout ça ! la pâte avec le lait en poudre est très bonne. Je valide les dosages… c’est parfait ! Je suis très satisfait de mon énorme rouleau de 200 poches à douille jetables.

Fondant mangue

Il faut :

260g d’eau

650g de sucre cristal

100g de glucose

Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Ajouter le glucose et monter à 118°C. Stopper immédiatement la cuisson (vaporiser un peu d’eau à la surface). Battre (robot/batteur) jusqu’à ce que la température redescende à 37°C.

Concernant le fondant, là c’est plus délicat… comme dit ma femme, c’est perfectible ! En effet, c'est devenu dur très subitement en refroidissant.

Il faut désormais garnir les éclairs à la poche à douille et les tremper dans le fondant réchauffé à 30°C. S’il est trop collant, on peut lui ajouter un sirop (40g d’eau+45g de sucre) afin de le rendre plus onctueux et donc plus facile à appliquer.

 

Le garnissage a été laborieux, mais le pire dans ma réalisation est probablement le dosage des colorants : au lieu de 10g de jaune et 1g de rouge… j’ai mis une quantité inconnue de colorant orange !!! d’où ces éclairs citrouille !

Eclairs... épisode 1 : éclairs mangue-violette

Je vais donc retenter l’expérience avec un autre parfum (peut-être citron, on verra) sans rien changer de la pâte à choux mais en essayant de perfectionner la technique de garnissage et de progresser dans le fondant. Il y a tellement d'autres propositions dans le livre de C.Adam que je souhaite tenter.


En attendant j'ai été faire un tour chez le chef Simon pour mieux comprendre la technique du fondant.

édité par vetcook - - dessert, éclair

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