Sphère surprise de chocolat aux poires sauce caramel

Depuis le temps que j’en rêvais…

Ah …ces sphères que l’on casse ou que l’on fait fondre avec un liquide chaud…

Je les ai voulues, je les ai eues !!

Il m’a fallu un peu de temps entre la découverte des recettes de sphères et leur réalisation. Déjà j’ai dû commander les moules et surtout potasser un peu le tempérage du chocolat.

Pour ce premier essai, j'ai suivi une recette de Vincent Guerlais : j’ai garni mes sphères avec un crumble au sésame, des poires caramélisées et de la crème à la vanille, et je les ai arrosées de caramel chaud…

C’est beau, c’est impressionnant… et ça fait son petit effet !!!

Demi-sphères

200g de chocolat (j'ai pris du Valrhona Jivara)

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 45°C puis plonger le saladier dans de l’eau froide avec des glaçons de façon à redescendre la température à 27°C. Enfin la remonter à 31 °C.

Je me faisais une montagne de ce tempérage mais en fait c'est rien du tout.

Badigeonner de chocolat tempéré l’intérieur des moules à l’aide d’un pinceau et mettre au frais afin de faire durcir le chocolat. Renouveler l’opération une autre fois pour obtenir des coques plus épaisses et donc moins fragiles. Démouler.

Cette phase est assez délicate à réaliser et j'ai eu un peu de casse (deux demi-sphères explosées sur douze). A l'intérieur on voit toutes les traces du pinceau (on s'en fiche on ne le verra pas) mais l'extérieur des demi-sphères est très chouette car bien brillant.

Crumble au sésame

30g de sucre roux

30g de beurre

30g de poudre d’amande

30g de farine

10g de graines de sésame

Tout mélanger à la main, étaler sur un silpat et enfourner 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Poires caramélisées

3 poires

25g de beurre

30g de sucre

Réaliser un caramel à sec puis ajouter le beurre et les poires en dés. Laisser refroidir.

Crème à la vanille

250g de crème liquide

30g de sucre

80g de jaunes d’œufs

1 feuille de 2g de gélatine

1 gousse de vanille

Mélanger le sucre, les grains de vanille et les jaunes, puis ajouter à la crème, et chauffer en remuant jusqu’à 85°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Sauce caramel

100g de sucre

200g de crème liquide

15g de beurre ½ sel

Réaliser un caramel puis ajouter le beurre et la crème.

Montage

Poser une demi-sphère et la garnir de crème vanille et de poires, et saupoudrer de crumble. Coller une seconde demi-sphère.

A table, verser de la sauce caramel sur la sphère.

Parfait, parfait… mais à la fin de la dégustation je me sens un peu surchargé (overdose de sucre) !! Pour la prochaine fois, je mettrai quelque chose de plus léger dans mes sphères, genre une glace et des fruits frais ! Mais encore une fois… je suis trop fier d’avoir réussi ce défi !!!!!!