Khao Niao Mamuang - mangue et riz gluant coco / défi Eric Guérin

Je participe au défi d'Eric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux et du Jardin des Plumes. Il consiste à réaliser un plat à partir d'un croquis du chef, sans autres indications. Ce même type de défi a été proposé aux candidats de Top Chef cette année.
Voici le croquis à interpréter.
 

J'ai longuement hésité : qu'est-ce que cette masse au centre ? les ronds sur le devant sont-ils tous le même ingrédient ? quel est ce fruit/champignon sur la droite avec une tige qui va jusqu'au cœur ?...
"J'étais parti sur" (comme ils disent tous dans l'émission !) une purée de pois cassés, des coquilles St-Jacques poêlées en tranches dessous et des chips de pancetta sur le dessus... mais cela me rappelait un peu trop ce que j'avais proposé lors de ma participation à un Dîner Presque parfait !
Ce sera donc le dessert thaïlandais que j'affectionne : du riz gluant à la coco et de la mangue.
 

300g de riz glutineux

Une belle mangue fraîche

300g de lait de coco

150g de sucre

¼ de cuillère à café de sel

Grains de sésame

(et ici pour la déco, feuilles de basilic thaï, kumquat, banane et sucre Muscovado)

J'ai chauffé le lait de coco, le sucre et le sel jusqu’à ébullition avant de réserver. J'ai rincé plusieurs fois le riz glutineux dans de l'eau froide et je l'ai cuit dans le même volume d'eau 15 minutes à feu doux une fois l'ébullition obtenue. J'ai réuni le riz cuit et le lait de coco sucré.

J’ai fait frire des feuilles de basilic thaï dans un peu d’huile avant de les égoutter sur du papier absorbant. A la mandoline, j'ai tranché la mangue fraiche et j'ai découpé des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

Puis j'ai dressé en essayant de reproduire le montage du croquis avec du sésame et du sucre muscovado derrière et une réduction de vinaigre balsamique sur le devant.