Bécassine acide - le dessert d'Un Dîner presque parfait M6

9 Janvier 2013

Ce dessert est une construction ronde avec à la base un sablé breton au citron vert, surmonté d'une crème chiboust citron-basilic et de framboises fraîches.

- 100g beurre demi-sel

- 3 œufs entiers + 2 jaunes

- 240g sucre

- 20g de maïzena

- 125g farine

- 300g de framboises fraiches

- ½ cc à café de levure

- 3 feuilles de gélatine

- 100g de jus de citron

- 10 feuilles de basilic

- 100g de lait

- le zeste d’un citron vert

Sablé : Travailler le beurre et 70g de sucre au robot avec la feuille, ajouter la farine et la levure, puis le zeste et les jaunes d’œufs. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au frais 1h. Retirer la feuille supérieure et placer les cercles de 8cm, enfournez avec les cercles à 200°C pendant 13 minutes. Attendre le refroidissement total pour retirer les cercles.

Crème Chiboust : Chauffer le lait et le jus de citron. Clarifier 3 œufs et battre les jaunes au fouet avec 20g de sucre puis ajouter la maïzena. Mélanger avec les liquides bouillants et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic hachées et la gélatine ramollie et essorée. Verser dans un saladier et remuer régulièrement le temps que ça refroidisse. Pendant ce temps, mélanger dans une casserole 150g de sucre et 50mL d’eau, porter à 110°C et verser ce sirop sur les blancs en neige en continuant de battre. Incorporer cette meringue italienne à la crème au citron refroidie.

Replacer les cercles autour des sablés et installer une une bande de rhodoïd sur le bord interne du cercle, verser la crème dessus et placer 2h au frigo, (voire ensuite au congélateur pour des bords parfaits).

Dresser le dessert en retirant la bande de rhodoïd et en plaçant des framboises fraîches sur le dessus. Essayer de bien les serrer.

Bécassine acide - le dessert d'Un Dîner presque parfait M6

Bon ok le jour de la prise de cette photo, c'était des framboises congelées... et ça se voit !!