Tarte au citron acidulée à souhait de C.Michalak

Je m’attaque ici à un classique de la pâtisserie, fortement revisité par le champion du monde Christophe Michalak. Issue de son bouquin « le gâteau de mes rêves », La tarte au citron acidulée à souhait (impossible à dire par Isablle Mergault) est constituée d’un sablé reconstitué et d’un crémeux citron, avec en déco des zestes et des suprêmes de citron vert.

Le crémeux se prépare la veille avec :

3 œufs
150g de sucre
4 citrons bio
1 feuille de gélatine
180g de beurre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Zester 2 citrons et presser autant de citrons que nécessaire pour obtenir 150g de jus (il m’en a fallu 4). Porter à 85°C en mélangeant le jus et les zestes de citron, le sucre, les œufs et la gélatine essorée.

Mixer au blender quand la préparation est redescendue à 45°C et ajouter, petit à petit, le beurre coupé en morceaux dans le blender en fonctionnement. Mettre dans une poche sans douille et réserver au frigo.

Pour le sablé reconstitué :

300g de sablés coco (ex : Palets noix de coco marque U !!)
85g de beurre

Comme pour le fond d’un cheese cake : mélanger la poudre de gâteaux écrasés avec le beurre fondu et tapisser à la cuillère le fond des moules. Avec ces doses, j’ai pu remplir un moule rond de 18cm de diamètre et 2 moules individuels de 8cm de diamètre.

Retirer le cercle et réserver au réfrigérateur.
 

Pour le dressage :

1 citron vert bio

Prélevez les zestes et les suprêmes du citron vert. Dresser des boules ou des gouttes de crémeux au citron sur le sablé et disposer les suprêmes de citron vert entre elles. Enfin, parsemer de zestes. J'ai parfois réussi des boules, parfois des gouttes mais plus souvent des boules goutteuses ou des gouttes bouleuses !!
 

J’aime le waouh quand on apporte cette tarte très esthétique et j’aime son goût bien citronné.

Je n’ai pas beaucoup senti le parfum coco du sablé. Je crois que cette recette a été un peu simplifiée et qu’auparavant dans d’autres bouquins F.Michalak conseillait de mélanger de la coco râpée torréfiée avec des petits beurres écrasés : j’essayerai ainsi la prochaine fois.

Le crémeux est lui très très beurré, j’essayerai la prochaine fois avec un tout petit peu moins.. on ne se refait pas !