Magrets de canard aux griottes

Voici un plat servi à Noël cette année pour lequel j'ai utilisé un des bons canards fournis par mes amis Laetitia et Thierry.

La cerise, acide et sucrée, s'accorde ici très bien avec la chair du canard que nous cuirons à l'unilatérale avec un petit passage au four.

• 2 magrets de canard
• 1 céleri rave
• 300g de cerises dénoyautées (ici des griottes de chez Picard)
• 10g de miel
• 5 cL de vinaigre de Xéres
• Thym et laurier
• 20g de beurre
• 10 cL de vin blanc sec

Préchauffer le four à 180 °C.

Éplucher le céleri et le tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis à l'aide d'un emporte-pièce, le détailler en palets.

Dans une cocotte, disposer le beurre avec le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis déposer les palets de céleri et les enrober avec. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter de l'eau juste à hauteur des légumes et couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 10 min environ (le céleri doit rester légèrement croquant).

Quadriller la graisse du canard à l'aide d'un couteau.

Dans une poêle froide, disposer côté graisse les magrets salés et poivrés et les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Enfourner la poêle pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant. (si la poêle ne passe pas au four, déposer les magrets toujours côté peau dans un plat adapté)

Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vinaigre de Xérès, le miel et les cerises. Laisser bouillir pendant 1 minute.

En fin de cuisson des céleris, les retirer de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir plus de consistance. Enrober les palets avec.

Pour le dressage : déposer trois palets de céleri au centre de l'assiette, puis poser le magret dessus. Verser ensuite la sauce autour.