Coulibiac

Cette recette ancienne d'origine russe est un pâté en croûte à base de poisson ou de viande et de légumes. La farce traditionnelle est faite de saumon, d'œufs durs et de champignons et est aromatisée d'aneth.

Je me souviens que ma maman nous en avait servi un Noël.

Pour la pâte :

360g de farine

180g de beurre

sel

90g d'eau froide

1 oeuf

Préparer la pâte au robot, former une boule et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur sous film.

Pour la garniture :

250g d'épinards en branche

150g de riz

3 oeufs

200g d'échalotes

250g de champignons de Paris

900g de filet de saumon

aneth

sel

poivre

Pour la sauce :

100g de vin blanc

200g de crème épaisse

15g de jus de citron

aneth

Allez on y va...

Préparer le saumon : retirer sa peau et toutes ses arêtes. L’assaisonner de sel, de poivre et de sucre, puis réserver au frais pendant une heure.
Rincer ensuite le saumon sous un filet d'eau, puis le réserver sur du papier absorbant.
 

Faire revenir les échalotes finement ciselées dans un peu d’huile d’olive et de sel, puis ajouter les champignons coupés en petits morceaux. Cuire 3 minutes puis laisser refroidir dans un récipient. Réserver.

Cuire les œufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante, les écaler et séparer les blancs des jaunes. Mixer les blancs et les jaunes séparément. Réserver.

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée et le laisser refroidir. Réserver.

Blanchir les épinards pendant 1 minute dans un grand volume d'eau salée, les refroidir dans un bol d'eau glacée, puis les égoutter en les pressant légèrement. Réserver.

Séparer la pâte en deux boules (l’une étant un peu plus grosse que l’autre). Abaisser la plus petite en un rectangle 5cm plus long que le filet de saumon. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Recouvrir la pâte avec le riz, la duxelle de champignons, le poisson salé poivré et parsemé d’aneth, les blancs et les jaunes d’œufs et les épinards. Il faut laisser 2cm de pâte non recouverte tout autour. Bien tasser.

Avec la grande boule de pâte, faire un grand rectangle assez grand pour recouvrir le premier rectangle et toute la farce. Utiliser les chutes pour faire des décorations.

Battre l’œuf et badigeonner au pinceau toute la surface du coulibiac. Créer deux petites cheminées et enfourner 35 minutes à 200°C.

Réduire le vin blanc 5 minutes dans une casserole, le crémer et laisser frémir 4 minutes, puis ajouter le jus de citron et l’aneth ciselé.

Bon appétit.