Cromesquis au chocolat

Les cromesquis sont à la mode ! Ces petites boules jouent avec nos papilles et surprennent par leur contraste de structure : l’extérieur croustillant et le cœur fondant…

Dans l’idée, cela semble assez simple : de petites boules d’un liquide gélifié ou durci par le froid, panné à l’anglaise puis frit afin de faire dorer l’extérieur et fondre l’intérieur (sans trop le cuire).

En pratique c’est parfois beaucoup plus compliqué au niveau technique…. Mais c’est LUDIQUE à faire et à déguster !

Tout est possible ! Sucré, salé… Ainsi on trouve des recettes de cromesquis de fromage (par exemple au camembert à servir avec des pommes flambées au calvados ou au munster à poser sur un lit de choucroute…), J.F.Piège fait des cromesquis de brandade de morue, l’huitre ou l’escargot peuvent se trouver à l’intérieur avec du beurre aux herbes. Il n’y a pas vraiment de limite. La panure est généralement une simple chapelure mais si on la fait fraîche et "maison", on peut utiliser différents pains.

En mode sucré, il faut quelque chose qui coule quand on perce la coque (caramel au beurre salé ou bien sûr… du chocolat).

C’est cette dernière option que j’ai testée. J’ai ainsi réalisé une ganache au chocolat prise au froid dans mes nouveaux moules en silicone en forme de demi-sphère. J’ai rassemblé deux demi-sphères pour obtenir une jolie boule que j’ai panée avec un mélange chapelure et poudre d’amande.

Il ne faut pas s’y prendre au dernier moment car il y a des temps de pause au froid ; l’idéal étant de les préparer bien à l’avance, et le jour du repas : 3 minutes dans la friteuse et c’est prêt !!!

Voici quelques images de mon essai, les proportions sont après les photos :

180g de chocolat de couverture

180g de crème liquide

Poudre d’amande

chapelure

1 œuf

Huile de friture

Réaliser une ganache en en versant la crème à ébullition sur les pistoles de chocolat (j’ai pris du Jivara de Valrhona). Bien fouetter pour lisser. Remplir à ras-bords les alvéoles demi-sphériques du moule en silicone et placer au réfrigérateur : dès que la ganache est prise, démouler et coller deux demi-sphères pour former des boules. Placer au congélateur en évitant de les coller les unes aux autres.

Sortir les sphères de chocolat du congélateur, les rouler dans la poudre d’amande, puis dans l’œuf battu puis dans la chapelure et les remettre 30minutes au congélateur.

Renouveler cette opération (sans la poudre d’amande) une fois et garder au congélateur jusqu’au service (au moins 20minutes).

Faire chauffer l'huile de friture à 175-180°C

Plonger les boules panées dans la friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées, égoutter sur du papier absorbant et déguster rapidement.