Eclairs... épisode 2 : éclairs au citron

19/12/2012 10:38

Cette fois, j'essaye les éclairs au citron. il faut 500g de pâte à choux, 500g de crème au citron et 300g de fondant au citron.

La pâte à choux : comme d'hab'! (cf épisode 1)

Le fondant au citron : comme d'hab'! (cf épisode 1), enfin c’est du fondant blanc avec le jus d’un citron et du colorant jaune.

La crème au citron :
3 feuilles de gélatine
4 œufs
120g de sucre
30g de zestes de citron
170g de jus de citron
180g de beurre

Petite précision sur les zestes : j'utilise, sur les conseils de Pierre Hermé (bon il ne me l'a pas dit personnellement, mais je l'ai lu dans son livre Macaron !) une "Microplane" pour râper la peau des agrumes. C'est facile et donne un résultat ultra-fin sans toucher à la sous-couche blanche assez amère de la peau des agrumes.

Eclairs... épisode 2 : éclairs au citron

Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à 85°C tout en mélangeant les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron. Passer au travers d’une passoire (effectivement les zestes et les bouts de blanc coagulés ne seront pas agréables à manger) et redescendre la température jusqu’à 60°C en mélangeant. Ajouter la gélatine (réhydratée dans l’eau froide et essorée) puis le beurre ramolli. Réserver au frais au moins 2 heures.

Les proportions entre la pâte à choux et la garniture sont parfaites : pas de gaspillage. Concernant le fondant par contre, j'avais eu tellement de restes la dernière fois que j'ai divisé les doses par 5... du coup il n'y en avait pas assez pour tremper les éclairs.

Bilan : j'ai un peu foiré mon fondant (j'en ai vraiment fait trop peu !), mais je suis satisfait du résultat. La couleur est pas mal et à la dégustation on a un goût de citron assez puissant. Pour info, j'ai utilisé 4 citrons : ça ne m'a pas donné la quantité de zestes voulue dans la recette (je n’en ai pas rajouté) et ça ne m’a pas donné non plus assez de jus (j’ai complété avec du jus tout prêt que j’avais dans le frigo).